Receta vasca: Costillar de cordero lechal de los Pirineos, simplemente asado

La Comida Vasca es generosa, sabrosa, y con carácter, al igual que su terruño y sus habitantes. Sutil, mezcla influencias del mar y del interior. Los mercados, la venta directa en granjas o en tiendas especializadas permite encontrar productos sabrosos que son la base de deliciosos platos típicos, pero no tan difíciles de realizar, a condición de no echar demasiada pimienta de Espelette que se usa en muchos de los platos.

Ingredientes:

• 2 costillares de cordero 8 costillas
• 1 cucharadita de aceite de trufa del Périgord y aceite de oliva
• Jugo de asado 10 cl, caldo de pollo 1 L
• Almendras frescas, tomillo, ajo
• Nata 40 g, oveja 80 g, mantequilla 40 g, mascarpone 40 g
• Polenta 200 g
• Tomate semi confitado, tomates Marmande
• Sal, pimienta, azúcar

Procedimiento:

1.- Preparar los costillares de cordero lechal de los Pirineos, sazonar, freír en la sartén y cocer en el horno con el ajo y el tomillo durante 10 minutos a 180°C.

2.- Asar los tomates pelados y sin semillas en aceite de oliva, sal, pimienta y azúcar, añadir un pétalo de ajo y hornear durante 3 horas a 75°c.

3.-Cocer la Polenta con el caldo de pollo, añadir el queso, el mascarpone, la nata, la mantequilla y los condimentos y verter en un sifón.

4.- Servir en un plato. Añadir las almendras frescas, la brocheta y el aceite de trufa y terminar con los jugos del asado.